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【自宅でつくれる絶品カレー】発酵ポークビンダルー編

FOODIE&COOKING(グルメ・料理)
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家でササッとおいしいカレーがつくれたら、格好いいし、パートナーや家族もきっと喜ぶことでしょう。今回、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに、「発酵ポークビンダルー」のカレーレシピを教えてもらいました

絶対的正義! 酢とみりんでキメる、
甘酸っぱいポークビンダルー

発酵文化を追究する「発酵デザイナー」、小倉ヒラクさんの“マイ・カレー”は発酵調味料を使ったポークビンダルー。ポルトガル人がインド南西部のゴアにもたらしたといわれるこのカレーは、酸味と辛みが特徴。小倉さんはこれを、米酢とみりんでつくります。「酢もみりんも日本が誇る発酵調味料。味はほとんどこれだけで決まります」。小倉さんいわく、「ポイントは、真っ当な調味料を使うこと」なのだとか。

「調味料の選択を間違えなければ、時間が解決してくれます」と、小倉さんはコメントします。つくり方はいたって簡単。酢とみりんに、やはり発酵食品であるヨーグルトとワイン、そしてスパイスと塩少々を加えたマリネ液をつくり、スペアリブを漬けます。「あとは取り出して煮るだけ。これはもう、失敗なしの料理。酵素のおかげです」と、小倉さんは手順を説明。漬けておくことで、酢が肉のタンパク質を変成させて肉が柔らかくなるので、煮込み時間が短くてもほろっとおいしく仕上がります。

成功の秘訣はもうひとつ、「油をケチるべからず!」とのこと。炒め油として使うのではなく“油=調味料”という認識で、できれば上質の植物油をたっぷり入れるとコクが出て滑らかに…。「今回はひまわり油を使いましたが、米油などでもOK。クセのない植物油を選んでください」と、小倉さんは最後に話しました。スパイスは手に入りやすいものを3種類だけ、それで十分だそう。

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